Divers possibilités en fonction de la saison :
Aux fèves et aux fonds d'artichauts
Aux pruneaux et aux amandes
Aux pommes de terre et aux petits pois
Aux aubergines confines
Aux abricots secs et pois chiches
Ingrédients pour 6 personnes :
2kg d'agneau gouteux, idéalement une épaule et du collier.
1kg d'oignon
1 pincée de safran
un bouquet de coriandre
du cumin en poudre
huile d'olive
miel
et pour encore plus de gout, un litre de bouillon d'agneau
Etapes:
Débiter l'épaule en morceaux de 5cm de côté (et surtout, garder le gras, il donne du goût)
Faire dorer les morceaux à feu vif dans une cocotte en fonte avec un fond d'huile d'olive
Ne pas hésiter à dorer peu de morceaux à la fois, il faut que la viande grille, pas qu'elle bout dans son jus
Pendant ce temps, émincer les oignons
Lorsque tous les morceaux sont bien dorés, les réserver et faire blondir les oignons dans les sucs (rajouter de l'huile d'olive si besoin)
Rajouter ensuite l'agneau, une pincée de safran, une cuillère de miel, du cumin et laisser suer à feu doux pendant 5 minutes
Rajouter la garniture (à ajuster en fonction de la recette choisie)
Rajouter du bouillon (ou à défaut de l'eau) à mi-hauteur de la viande et laisser cuire sans que l'eau frémisse (80 ou 90 degrés)
A mi-cuisson (~40 minutes), saler
Laisser cuire encore 30 minutes, toujours tout doucement
Servir chaud avec la coriandre fraiche ciselée et accompagné de semoule