Brioche - The best so far

-- Instructions -- 

>> DOUGH 

• Bloom yeast:  In a small bowl, mix 1 tsp SUGAR + YEAST + MILK together. Cover with cling wrap and set aside in a warm place for 10 minutes until foamy.  ==> La levure fait des petites bulles en surface ==> Active donc prête à être utilisée. 

• Make dough: In the bowl of a stand mixer fitted with a dough hook, add the FLOUR + EGGS (+ SALT) + rest of SUGAR + foamy YEAST. Mix on Speed 1 or 2 until ingredients are combined.

• Mixing Part 1: After the ingredients are combined, then mix on Speed 2 for 5 minutes then on Speed 3 for 10 minutes

• Incorporate butter: With the stand mixer still on Speed 2, drop BUTTER cubes in gradually giving the dough a chance to mix most of the butter in. Keep mixing (speed up to 4) until the butter is fully incorporated. Dough will be pasty and sticky! ==> Etape un peu fastidieuse. Bien ramener le beurre avec la spatule. 

• Mixing Part 2: Then mix on Speed 3 for about 20 minutes, scraping down the sides of the bowl every now and then. 

--> Au début, pâte collante. A la fin, pâte élastique et douce. ==> Vérifier le réseau de gluten avant d'arrêter le pétrissage. 

>> RISING, FRIDGE & SHAPING

• Rise #1 (1 to 2 hrs): Shape the dough into a ball, put it back into the stand mixer bowl. --> Couvrir le bol avec un torchon humide. (Préchauffer four à 50ºC pendant 30-40 secondes pour atteindre les 25ºC.) ==> Surveiller la pousse de la pâte. 1 heure a suffit. 

==> La pâte doit doubler de volume. Consistance souple et agréable. Si on appuie dessus, la pâte revient doucement en place. 

• Fridge (1.5 hrs or all night): Punch the dough dough to release all the air. --> Reformer une boule , couvrir avec le torchon et placer au frais.

• Shaping:  Remove dough from fridge. Place on a lightly floured work surface and shape it.  -

--> Tresse (3 brins à tresser), petites brioches, brioche de Nanterre (placer 3 grosses boules dans un moule à cake), couronne...

• Rise #2 (1h): Rise in a warm until it is just over double in size. --> Même astuce du four chaud à 25ºC. Surveiller la pousse. PAS de torchon. Temps de pousse des petites brioches moins long. 

• Baking: Brush the brioche surface very gently with whisked egg (use the leftover) and bake. The crust will be delicately crusty and flake gently when you slice it. 

--> Four préchauffer à 160ºC chaleur tournante. 

--> Petites brioches : 15min ; Tresse : 35 min. ==> C'est cuit ? Pointe du coueau ressort sèche ou température interne à 88ºC.

• Après cuisson, mettre immédiatement à refroidir sur une grille.