Cuisses de canard (ou filets, ça marche aussi)
Graisse de canard
Sel, poivre, romarin
La veille: saler, poivrer et parsemer le canard de romarin, laisser reposer au frigo sous un film
Faire fondre la graisse dans une cocotte en fonte
Quand la graisse est fondue, plonger les cuisses après avoir sommairement retiré le poivre et le romarin
Laisser cuire environ 3 heures, à petit feu (juste une bulle de temps en temps), en veillant à ce que les cuisses n'attachent pas au fond
Retourner les cuisses toutes les 45 minutes pour une cuisson uniforme
Retirer les cuisses et laisser refroidir (à ce stade, c'est du confit de canard, très bon aussi)
Écumer les impuretés de surface, puis filtrer la graisse, elle resservira la prochaine fois
Une fois les cuisses refroidies, détacher la chair des os
Dans un cul de poule, effiler à la fourchette, en rajoutant de la graisse de canard jusqu'à obtention de la consistence désirée
Saler, poivrer, rajouter du romarin selon votre goût
Mettre en terrine
Déguster, mais c'est meilleur après un jour ou deux
Pour conserver plusieurs jours, recouvrir d'une couche de graisse de canard pour empêcher l'oxydation.