Ingrédients (pour 30 cannelloni, compter environ 5-6 cannelloni par personne)
Pour la pâte à l’oeuf (à cannelloni) :
150 g de farine (T55)
50 g de semoule très fine de blé dur
2 oeufs entiers (120 g)
1 cs d’huile d’olive
Pour le ragù napolitain:
350 g de boeuf (paleron…) en dés de 2 cm
250 g d’échine de porc en morceaux de 2 cm
500 g de tomates en boîte concassées (de bonne qualité, des San Marzano)
1 verre de vin rouge ou blanc
1 oignon
huile d’olive, sel, piment d’oiseau, persil, une pincée d’origan (facultatif)
Pour la farce
400 g de ricotta bien égouttée (si possible fraîche de brebis)
200 g de mozzarella bien égouttée de bufflonne
1 oeuf
80 g de parmesan râpé
sel, poivre, noix de muscade et persil
plat
Pour sauce finale
400 g de tomates en boîte concassées
1 petite gousse d’ail
100 g de mozzarella
parmesan râpé
huile d’olive, sel, feuilles de basilic
Préparer la pâte (même la veille). Mélanger les deux farines, puis incorporer les oeufs et l’huile d’olive. Dès que la pâte devient lisse (au début elle s’effrite) la travailler sur un plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même de manière à ce qu’elle soit souple, lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins 1 heure.
Préparer le ragù (ragoût ;-), même la veille. Faire revenir dans une casserole à fond épais l’oignon ciselé, le piment et 3 càs de d’huile d’olive. Ajouter la viande entière et la faire bien colorer de tous les côtés. Verser le vin et faire évaporer. Baisser le feu puis ajouter la sauce tomate, l’origan et saler. Laisser mijoter à feu moyen une dizaine de minutes en mélangeant. Puis baisser le feu au minimum, mettre un couvercle mais en laissant un peu ouvert (bloquer avec une cuillère en bois). Laisser mijoter au moins deux heures, même 3 à 4 heures (en ayant soin d’aller vérifier et si besoin d’ajouter une peu d’eau). La viande doit devenir très tendre, fondante, des morceaux se détacheront seuls. Laisser tiédir puis mixer en ajoutant le sel, du persil, une pincée de noix de muscade, l’oeuf et le parmesan. On doit obtenir une farce pas complètement homogène mais assez fine. Incorporer à la farce la ricotta et la mozzarella en petits morceaux. Couvrir de papier film et garder au frais.
Préparer la sauce tomate au basilic. Faire revenir l’ail dans 2 càs d’huile d’olive ajouter les tomates et une dizaine de feuilles de basilic. Laisser mijoter un quart d’heure, saler puis ajouter encore un peu de basilic. Mettre de côté.
Porter à ébullition de l’eau dans une casserole moyenne et la saler. Prendre 1/3 de la pâte à l’oeuf et la passer au laminoir (3-4 fois dans les premières épaisseurs et 2 fois pour les suivantes). La pâte doit devenir lisse et très fine (quelques millimètres). La couper en carrés de 12 cm et la fariner. Procéder de même avec le reste de pâte (1/3 à la fois pour éviter qu’elle ne sèche).
Cuire les carrés 30 secondes dans l’eau bouillante 2 à la fois. Les égoutter, les passer sous l’eau froide puis les poser sur un tissu.
Pour des cannellonis achetés, faire précuire 4 min.
Huiler un grand plat à gratin puis verser un tout petit peu de sauce au basilic. Préchauffer le four à 180°C.
Mettre la farce de viande dans une poche à douille (c’est plus pratique et rapide) ou bien utiliser une cuillère. Poser au début de chaque carré de pâte, un petit boudin de farce et enrouler pour former un cannellone. Le poser dans le plat à gratin. Procéder ainsi avec le reste de pâte et de farce. Verser le reste de sauce au basilic sur les cannelloni, parsemer de morceaux de mozzarella et de parmesan râpé. Saler, poivrer et verser un peu d’huile. Faire gratiner pendant une vingtaine de minutes. La cannelloni doivent devenir croustillants au dessus mais rester encore humides à coeur. Servir chaud ou tiède avec quelques feuilles de basilic.
Autres :
https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/cannelloni-alla-sorrentina-au-ragu.html