Ingrédients : http://www.mercotte.fr/2014/01/29/la-brioche-nanterre-facile-du-magazine-fou-de-patisserie/
260g de farine
28 g de sucre
6g de sel
10g de levure fraiche
15g de lait
150g d'oeufs
210g de beurre
1 oeuf pour la dorure
Étapes de la recette :
Mélanger dans le robot (équipé du crochet), farine + sel + sucre.
Émietter la levure, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse.
Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau.
Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact* et laisser reposer une heure à température ambiante.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le façonnage* : le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau comme ci dessus. La retourner et la bouler*. Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules. Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte. Laisser pousser 2 heures à température ambiante* , dorer à l’oeuf et enfourner dans le four préchauffé à 180°, chaleur tournante pendant 45 min*.
Conseils :
Avoir des ingrédients bien froids
Brioche Nanterre : vous pouvez bien sûr donner une autre forme à cette brioche, en couronne, ronde, avec du sucre perlé, des pépites de chocolat bref vous amuser en fonction de vos envies.
*Farine forte : idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Consultez cet article -clic-.
Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences.
Température des ingrédients : c’est lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona que j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc. Mais après vous faites bien comme vous voulez ou comme vous avez l’habitude, c’est juste une suggestion.
Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Mais oui bien sûr, suffit de pétrir gaillardement à la main, il y a quelques siècles les brioches existaient mais pas les robots…
Filmer au contact : ce n’est pas écrit dans la recette du magazine, mais j’ai pris la liberté de le faire ….
Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr. Cyril le montrait avec brio à Aurélie dans l’émission de cette année.
La pousse à température ambiante : s’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint.
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre four.