Pour 4 personnes :
2 filets de saumon de 400g chacun, si possible bien épais, et avec la peau (indispensable) ;
6 cuillères à soupe de sucre (roux de préférence) ;
6 cuillères à soupe de gros sel (gris de préférence) ;
un beau bouquet d'aneth frais ;
des baies roses ;
Etapes :
Mélanger dans un bol le sucre, le sel et quelques baies roses ;
Sur un film cellophane suffisamment grand pour envelopper les deux filets, poser le premier, peau contre le film ;
Retirer les arrêtes du saumon si ton poissonnier ne l'a pas déjà fait ;
Recouvrir la chair du saumon de la moitié du mélange sel/sucre ;
Recouvrir de brins d'aneth (en réserver quelques un pour la dégustation) ;
Etaler l'autre moitié du mélange sel/sucre par dessus ;
Placer le second filet chair contre le sel/sucre, peau vers le dessus ;
Refermer avec le film, en laissant les cotés libre pour que le liquide puisse s'échapper ;
Placer le tout dans un plat (genre petit plat à gratin), recouvrir d'une assiette et d'un poids pour favoriser la sortie du liquide et mettre au frigo. On obtient de très bons résultats avec un polar nordique genre Camilla Läckberg ou un Arnaldur Indridason ;
Toutes les 6 heures environ, vider le liquide qui s'est échappé dans le plat, et retourner le poisson. Je laisse en général 24 à 48h en fonction de mon degré d'anticipation du repas associé... mais normalement 24h suffit.
Une heure avant de servir, dé-filmer, rincer / sécher les filets, détacher la peau et débiter en tranche à ta convenance (en général je fais "taille sashimi", pour que cela ait suffisamment de consistance en bouche).
Parsemer d'aneth ciselé et de baies roses concassées, éventuellement un peu de poivre gris selon les goûts.
Pour accompagner, on peut réaliser une sauce du type suivant :
Un fond de mayonnaise (maison de préférence) ;
Une cuillère de moutarde à l'ancienne ;
Un yaourt genre bulgare ;
Une cuillère à café de curry ;
Une pincée de sucre ;