Blanquette de veau

Pour la blanquette (10 personnes)

• • 2.6kg de veau (1kg tendron / 1.6kg épaule)

  • 1 queue de veau (pas indispensable)

  • 2 blancs de poireaux

  • 2 oignons blancs

  • 2 belles branches de céleri

  • 1 bouquet de persil

  • 1 bouquet de thym

  • 4 grains de poivre gris

  • 1 citron

  • 50cl de crème liquide

  • fleur de sel

Pour l'accompagnement :

• • 2 bottes de carottes nouvelles

  • 1 botte d'oignons nouveaux

  • 100g de beurre doux

  • 1 cube de bouillon de poule

Pour l'accompagnement "luxe":

• • 500g de giroles

Etapes :

• • Dans une cocotte, mettez les morceaux de tendron, d'épaule et la queue de veau

  • Couvrez d'eau froide et portez à ébullition, écumez les impuretés

  • Ajoutez les légumes taillés en mirepoix, deux tranches de citron, le bouquet garni, le poivre et la fleur de sel

  • Couvrez et faites cuire pendant 3h30 à petit frémissement, en écumant de temps à autre

  • Au terme de la cuisson, réservez la viande et passez le bouillon au chinois étamine. Vous pouvez garder la queue de veau pour une autre préparation.

  • Dans une casserole, ajoutez la crème au bouillon et laissez réduire de moitié afin d'obtenir une sauce lisse et légèrement nacrée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

  • Dans une poêle, faites suer les légumes dans le beurre, mouillez de bouillon de volaille, laissez cuire à couvert et glacez en fin de cuisson

  • Servez bien chaud avec du riz